Николай Николаев (niknik67) wrote in cognac_ru,
Николай Николаев
niknik67
cognac_ru

Category:

КАК ОЦЕНИТЬ COGNAC И КОНЬЯК?

Наше Сообщество растёт, и интересно не только любителям коньяка "со стажем", но и новичкам. Вот, в первую очередь для них, я решил ответить на 5 самых частых вопросов))

1. Как оценивать свойства коньяка? Существует множество дегустационных методик. Одни включают в себя массу параметров - от вкуса и аромата напитка, до качества и вида его упаковки. Другие - сущетсвенно проще. Мне нравится (именно ей пользуюсь) достаточно универсальная "ШКАЛА-100". Основные преимущества: она очень проста и понятна; она способна дать справедливую оценку коньякам разных возрастов (от счёта 2 до счёта 6); она отдаёт приоритет аромату и вкусу (за что мы, собственно, коньяки и любим), то есть содержанию, а не внешним данным.



2. Чем отличаются стили коньяков? выделяют два основных стиля коньяков - "французский" и "южный".

ФРАНЦУЗСКИЙ СТИЛЬ КОНЬЯКОВ

А) Место производства: Регион Cognac, Франция. Особенности производства: Коньячные спирты получают только двойной перегонкой. Для перегонки коньячного спирта используются вина с высокой кислотностью и низкой спиртуозностью. Иногда вино перегоняют с тонким дрожжевым осадком, что придает будущему коньяку особую округлость и энантовый тон. Характеристики: Аромат яркий, изящный, с достаточно ярким энантовым тоном. В букете хорошо прослеживаются цветочные и ванильные тона. Во вкусе – тона выдержки, умеренная экстрактивность. Букет коньяка, в целом, отличается легкостью и изяществом, при его употреблении часто возникают легкие, цветочные ассоциации.


Б) Место производства: Россия, Молдавия, Украина (территориально к ним же относится привозная из Франции но произведённая в этих странах продукция, даже если при её производстве используется сырье из региона Cognac, Франция!). Особенности производства: Для получения коньячных спиртов возможно использование двойной и непрерывной перегонок. Сырье для получения коньячных спиртов в данных регионах производства по своим характеристикам схоже с сырьем, используемом в регионе Cognac, Франция. Характеристики: Такие коньяки, как правило, имеют изящный и легкий флейвор. Во вкусе прослеживаются умеренные тона выдержки и экстрактивность. Меньшая насыщенность энантового тона в аромате и древесного тона во вкусе коньяков делает их более питкими по сравнению с «родными» французскими коньяками. Такие различия обусловлены и почвенно-климатическими различиями и работой технолога.

ЮЖНЫЙ СТИЛЬ КОНЬЯКОВ

Место производства: Испания, Греция, Армения, Азербайджан, Грузия, Дагестан. Особенности производства: Для получения коньячных спиртов возможно использование двойной и непрерывной перегонок.Для перегонки коньячного спирта используются вина с низкой кислотностью и высокой спиртуозностью. Перед перегонкой вино всегда снимают с дрожжевого осадка. Характеристики: Обладают тяжелым, экстрактивным вкусом с пряными и кофейными тонами. Южные коньяки менее питкие, очень насыщенные. Особенности коньяков южного типа различных регионов производства: грузинские коньяки – часто встречаются лекарственные тона, тона валерианы, армянские коньяки – характеризуются смолисто-пряной гаммой.


3. Как регламентировано производство французского коньяка? Французское правительство регламентирует производство коньяка законодательно, при этом за 100 лет было издано всего 5 декретов:

Декрет от 1 мая 1909 года закрепляет территориальные границы производства коньяка, включая уже существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée».

Декрет от 19 августа 1921 года закрепляет запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением: снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды; добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке.

Декрет от 15 мая 1936 года определяет, регламентирует и закрепляет: региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»; категорию «Fine Champagne», как «Appellation dOrigine Contrôlée»; основные сорта винограда, из которых должен производиться коньяк - уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон и месли, а также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных; запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта (в департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»); при отжиме винограда запрещено использование винта Архимеда (так называемый, непрерывный отжим); разрешение использования только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей ёмкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев (согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку); максимальная разрешённая крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C; срок окончания дистилляции - 31 марта года, следующего за годом сбора урожая; крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40% (дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»).

Декрет от 13 января 1938 года определяет территориальные границы субрегиональных производственных зон с населёнными пунктами, как «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие семь аппеласьонов (субрегионов или крю - шесть) «или наименований, контролируемых по происхождению». Они в основном совпадают с названиями субрегионов: Cognac (Коньяк) название, которое может поместить на своей этикетке любой официальный производитель коньяка в этом регионе; Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань); Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань); Borderies (Бордери); Fins Bois (Фэн Буа); Bons Bois (Бон Буа); Bois ordinaires (Буа Ординэр). Категория Fine Champagne требует особого пояснения. Термин Fine употребляется в значении Жанр, то есть крепкие спиртные напитки, произведенные в соответствующих апеласьонах. Полностью словосочетание означает, что коньяк произведен из винограда как Гран, так и Пти Шампани, причем доля коньячных спиртов Гран Шампани должна составлять не менее половины. Необходимо так же добавить, что коньяк из субрегиона Bois ordinaires (Буа Ординэр) может поступать в продажу только под апеласьоном Cognac (Коньяк). Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Коньяк, произведенный из спиртов винограда разных субрегионов, поступает в продажу только под апеласьоном Cognac (Коньяк).

Декрет от 27 июля 2003 года определяет, регламентирует и закрепляет: выдержка коньяка должна производиться исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что даёт право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций; выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais); учет и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;


4. Как классифицируют возраст коньяка? Коньяк классифицируют в зависимости от выдержки самого молодого спирта в купаже. При этом он может состоять: только из одного спирта, смеси спиртов одного года, смеси спиртов разных лет.

«Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Согласно французскому законодательству и регламенту Бюро коньяка, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке, то есть на «счёт 2». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, так как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. Классификация коньяков, имеющих выдержку самого молодого спирта более 6,5 лет, ранее была запрещена Бюро, которое считало, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет, в прочем, к настоящему времени их точка зрения изменилась, и позиции "счёта" увеличились до 10.

НОВАЯ "КЛАССИФИКАЦИЯ" (МАРКИРОВКА ЭТИКЕТОК) С 2016 ГОДА*
Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2:
«3 Etoiles», «Sélection», «VS», «De Luxe» et «Very Special», et «Millésime» не менее 2 лет;
Счёт 3:
«supérieur», «Cuvée Supérieure», «Qualité Supérieure» — не менее 3 лет;
Счёт 4:
«V.S.O.P.», «Réserve», «Vieux», «Rare» et «Royal»не менее 4 лет;
Счёт 5:
«Vieille Réserve», «Réserve Rare» et «Réserve Royale»не менее 5 лет;
Счёт 6:
«Napoléon», «Très Vieille Réserve», «Très Vieux», «Héritage», «Très Rare», «Excellence» et «Suprême» не менее 6 лет
Счёт 10: «XO», «Hors d’âge», «Extra», «Ancestral», «Ancêtre», «Or», «Gold», et «Impérial» не менее 10 лет

*В настоящее время ещё действует следующая "классификация":

Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

(Нашим коллегой http://el-gorra.livejournal.com/ любезно предоставлены ссылки на первоисточники: http://www.cognac.fr/cognac/_fr/0_commun/actualite.aspx?media-url=/bases/actualites_bnic.nsf/db36e34958fb8821c125767000551e09/911c9da1a2658aa8c125768f00582c3a/$FILE/2003AF0727_modifie.pdf и http://www.cognac.fr/cognac/_fr/0_commun/actualite.aspx?media-url=/bases/actualites_bnic.nsf/db36e34958fb8821c125767000551e09/5f64835279d272a9c125768f00582cf8/$FILE/CdC%20AOC%20Cognac%20BO.pdf)

5. Чем отличаются коньяки из различных субрегионов? Прежде всего -  свойствами винограда и получаемых из него исходных спиртов, которые сильно зависят от влажности воздуха, инсоляции и характера почв. Как следствие - букетом и специфическими особенностями получаемых коньяков.

Champagne — это глинистые и меловые тонкие почвы, лежащие сверху мягкого мелового слоя Мелового периода. От поверхности почвы вглубь, содержание известняка становится очень высоким и достигает, в некоторых местах, 60 процентов. Слой же глины монтморриллонит, за счёт своих свойств, придаёт местным почвам хорошую структуру и достаточный запас воды для питания лозы. Несмотря на тонкость, почвы двух Крю Шампани не страдают от нехватки воды, так как подпочвы представляют собой гигантскую губку, через которую вода может медленно подниматься к поверхности в засушливые дни:

Grande Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 13 159 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами и высоким потенциалом к выдержке;

Petite Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 15 246 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает деликатным, но более плотным ароматом с доминирующими фруктовыми тонами и высоким потенциалом к выдержке.

Borderies Appellation Contrôlée — является самым маленьким субрегионом Коньяка. Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния, образованных вследствие разложения известняка. Лежащий к северо-востоку от Коньяка, субрегион охватывает порядка 3 987 гектаров виноградников, с лоз которых производят прекрасные округлые и мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок. Коньяки, произведённые в Бордери, достигают оптимального качества после более короткого периода взросления, нежели коньяки двух субрегионов Шампани.

Fins Bois Appellation Contrôlée — большая часть этого субрегиона состоит из глинистых, меловых почв, известных, как «groies», которые очень похожи на почвы двух крю из Шампани, за исключением вкрапления красных каменистых слоёв Юрского периода. Расположенные на «бедных землях» к северу от Коньяка, почвы этого Крю перемежаются и более тяжёлыми глинистыми слоями которые могут достигать 60 процентов. Виноградники субрегиона занимают порядка 31 000 гектаров. Из винограда, собранного в Фэн Буа, производят округлые, мягкие коньяки, которые взрослеют очень быстро и отличаются тонами, которые напоминают аромат недавно отжатого виноградного сока.

Bons Bois Appellation Contrôlée — почвы этого субрегиона прибрежные песчано-глинистые, а в своей южной части более песчаные. Именно в этих местах скапливается песок, вымываемый эрозией почвы из Центрального Массива. Виноградники здесь, в большей степени, чем в вышеуказанных субрегионах, перемежаются с другими экозонами: пастбищами, сосновыми и каштановыми лесами. Территория этого субрегиона образует своеобразное обширное кольцо, занимающее 372 053 гектаров, и, лишь, 9308 гектаров, территории которых регламентированы для производства коньяка.

Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée — в этом субрегионе, охватывающем 260 417 гектаров, всего лишь менее 1101 гектаров находятся под виноградниками, регламентированными для производства коньяка. Континентальные песчаные почвы, расположенные вдоль океана, а также регламентированные территории на островах Ре и Олерон, рождают виноградные спирты, которые быстро достигают зрелости и имеют ярко выраженный оттенок терруарности (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции).

Subscribe

  • Bowen V.S.O.P.

    Cмесь коньячных спиртов Фин-Буа, Гранде и Петит Шампани. Цвет: красно-золотой, заваренный чай. Тело средней плотности, ножки немного…

  • Коньяк Daniel Bouju

    Здравствуйте, уважаемые знатоки коньяка! Решил я из просто читателей коньячного сообщества перейти к более активной деятельности и разместить тут…

  • Maxime Trijol V.S.O.P

    Коньяк одного из крупнейших независимых производителей. Цвет: янтарный Аромат: немного спиртовой, цветы (гладиолусы?), хвойные нотки,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments

  • Bowen V.S.O.P.

    Cмесь коньячных спиртов Фин-Буа, Гранде и Петит Шампани. Цвет: красно-золотой, заваренный чай. Тело средней плотности, ножки немного…

  • Коньяк Daniel Bouju

    Здравствуйте, уважаемые знатоки коньяка! Решил я из просто читателей коньячного сообщества перейти к более активной деятельности и разместить тут…

  • Maxime Trijol V.S.O.P

    Коньяк одного из крупнейших независимых производителей. Цвет: янтарный Аромат: немного спиртовой, цветы (гладиолусы?), хвойные нотки,…